Turismo

La ambición de un gran chef

Paula Llama

Esta semana en “Generaciones” el restaurante “ El Cenador de Amós” (Villaverde de Pontones Cantabria) nos abre sus puertas.  Entrevistamos a su chef, Jesús Sánchez, que ha reunido ya nada más y nada menos que 2 estrellas Michelin y 3 Soles Repsol.

El Cenador de Amós está situado en una hermosa casona-palacio del siglo XVIII que el pasado  15 de Marzo inició su nueva temporada. Continuará abierta hasta el 23 de diciembre.No estamos ante un restaurante cualquiera. Este restaurante no abre todos los días y hay una larga lista de espera para degustar sus platos.

El chef Sánchez reconoce  “estar sujeto a la presión de las estrellas” . Obtenerlas no significa llegar a la cima porque  “al año siguiente tienes que seguir renovando”. Y así lo hacen año tras año conservando sus estrellas y soles.

“Context Carta Memoria”, “In Esencia” y “Table Experiencia” son los tres caminos que resumen una carta con platos que vibran en la boca. Además  cada año va variando, encontrándote nuevos platos y diferentes sabores.

(Aquí tenemos una muestra de sus nuevos platos

Jesús, junto a su mujer Marian Martínez y todos sus empleados forman una gran familia que lucha por un proyecto para ofrecer a sus comensales una experiencia única. Son emprendedores, y como tal  se encuentran ahora mismo en un momento de crecimiento, de expansión. Como reto les gustaría  llevar fuera de sus fronteras, no solamente de Cantabria, sino también de  España lo que es Cenador De Amós. Llevar fuera ese estilo de restaurante y su filosofía #Esencialidad.

Además están trabajando en el desarrollo de  otros conceptos que puedan ser aplicables en otros sitios.Empezaron  con el Cenador de Amós hace 25 años. Continuaron con los eventos de Amos. Posteriormente el catering .Hace tres años  desarrollaron la panadería. el “pan de amos”. Y como nos cuenta Jesús lo más nuevo ha sido el picnic de amos.“ Es un  concepto que desarrollamos el año pasado en el cual elaboramos una caja en la que hay comida para dos personas. Y tu la recoges en Santander, en el centro botín”.

Dejando atrás   el gorro alto y blanco de chef  «toque blanche», como insignia de importancia y destreza culinaria durante años .  En este restaurante se lleva boina, sin distinciones. Como marca y símbolo de la casa. Ninguno tiene el gorro más alto que nadie. Ni siquiera Jesús. En la enorme cocina, que hemos visitado, todos llevan boina.

Jesús es un chef con vistas de futuro  que ve su profesión en constante cambio. Al preguntarle sobre el poco número de mujeres que hay con estrellas y soles.  Él no dudó y dijo que las cosas están cambiando. “Cada vez hay más y se ven más”.

Cuenta como en sus inicios decir el nombre de 4 mujeres chef era tarea ardua. Pero durante la entrevista en menos de diez segundos me ha sabido nombrar a más de cuatro . (Elena Arzak, , Macarena de Castro , Susie Díaz , Carme Ruscalleda, entre otras).

Para Sánchez la cocina es vocacional, como para el resto, es ser capaz de sorprender, ser creativo y ambicioso. Da igual ser hombre que mujer.

Además Se nota que tiene una gran compañera que Le ayuda en todo momento. Junto a Marian forma un gran equipo  . Viven día a día el constante cambio que requiere su negocio. Como bien han plasmado en su libro”La  cocina del Cantábrico” . Sus comienzos; la evolución en la cocina y el servicio; reconocimientos y por supuesto un sinfín de  magníficas recetas con productos cántabros como protagonistas.

Con unas  instalaciones acogedoras  que con el avance de los años, Marian  y Jesús , han ido poco a poco reformando y cambiando .  Provocando una gran sorpresa a sus clientes ocasionales cada vez que vuelven  al restaurante.

Con una cocina, que no ha cambiado de lugar, pero ha sido ampliada hasta el punto de tener solo una parte dedicada a la repostería  y la zona fría.El antiguo comedor principal se ha convertido en una sala donde celebrar sobremesa, con sillones y una música de jazz suave de fondo . La bodega con su clásica estructura de piedra de más de 200 años. El patio ,que antes se abría al cielo, es ahora un salón que se ha cerrado con cristales para tamizar la luz y hacer que sea el lugar más emblemático y agradable.

Varias salas y salones para recibir a los comensales, cada una mantiene el nombre que dicha habitación tenía un siglo atrás. Está  “el billar”, la “chimenea”, “capricho”, “palomar”, “piano” Todas decoradas de manera diferente y con distintas vajillas.Y por último  “el cenador jardín” que se inauguró en 2008 destinado a los eventos y grandes grupos. Así de bien estructurado está el restaurante. Una experiencia única


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